食堂里各種分量的菜肴。
小朋友自己取餐。
面包房里各式糕點(diǎn)可供選擇。
一粥一飯，當(dāng)思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱。10月16日是第45個(gè)世界糧食日，這一周也是“全國(guó)愛糧節(jié)糧宣傳周”，今年的宣傳主題是“糧食節(jié)約?人人有責(zé)”。
餐盤光潔如新，文明落地生根，糧食安全是“國(guó)之大者”，而愛糧節(jié)糧則是浸潤(rùn)于日常、彰顯于細(xì)微的文明實(shí)踐。近年來，南通將“節(jié)糧愛糧”寫入城市文明基因，持續(xù)深耕“光盤行動(dòng)”，個(gè)人、校園、企業(yè)和餐飲單位都成為這場(chǎng)“舌尖革命”的主力軍。
從課堂到班級(jí)菜園，節(jié)約伴隨童心成長(zhǎng)
文明的種子，總在幼年時(shí)生根發(fā)芽。
“大家排隊(duì)，吃多少打多少，不要浪費(fèi)糧食……”14日中午，通師二附城市嘉苑幼兒園，剛剛結(jié)束上午“愛惜糧食”課程的大一班孩子們正排隊(duì)取餐，學(xué)生張易晗端著餐盤，里面的清炒河蝦和手撕包菜幾乎見底，“我一定要成為‘光盤行動(dòng)’的好孩子”。
在這里，節(jié)約教育不是一句口號(hào)，而是一套看得見、摸得著的養(yǎng)成體系：教學(xué)走廊上，“四愛”主題墻將愛惜糧食與愛國(guó)、愛家并肩而立；班級(jí)“光盤積分榜”上，每顆貼滿的星星都是孩子們看得見的榮譽(yù)。據(jù)通師二附城市嘉苑幼兒園園長(zhǎng)秦達(dá)文介紹，每周五都會(huì)在幼兒園公眾號(hào)公示食譜、家長(zhǎng)驗(yàn)菜及陪餐照片、食材供應(yīng)商等信息，讓糧食節(jié)約與糧食安全同頻。
認(rèn)知的深化需要大地的啟蒙。在幼兒園樓下，一塊塊“共享菜園”以班級(jí)名義被認(rèn)領(lǐng)，在這里，孩子們可以親身體驗(yàn)春播秋收、見證糧食從泥土中萌發(fā)的艱辛。而這種從田間到餐桌的認(rèn)知，也在如皋、通州等地多點(diǎn)開花。
13日，如皋丁堰幼兒園開展“珍惜糧食 從小做起”迎世界糧食日主題教育，用實(shí)物展示與故事講述，帶孩子認(rèn)識(shí)糧食、了解袁隆平；暑假期間，通州區(qū)興東市場(chǎng)監(jiān)管部門走進(jìn)興東小學(xué)為孩子們送上“暑期舌尖守護(hù)指南”，生動(dòng)展示米飯、面包等食品從種植到上桌的全過程，借助童話動(dòng)畫理解“一粥一飯”的來之不易……
顯微鏡下的微觀世界、實(shí)驗(yàn)室里的生動(dòng)講解……沿江農(nóng)科所年均幾十場(chǎng)的“農(nóng)業(yè)科普進(jìn)校園”活動(dòng)則讓農(nóng)業(yè)和節(jié)約糧食的知識(shí)不再抽象。在虹橋小學(xué)“勤耕園”勞動(dòng)基地經(jīng)常能看到學(xué)生圍著科技專家發(fā)問的場(chǎng)景。近年來，沿江農(nóng)科所充分發(fā)揮科技優(yōu)勢(shì)，帶領(lǐng)孩子認(rèn)領(lǐng)“責(zé)任田”，從播種、澆水到除草、采收，孩子們親手體驗(yàn)“一粒種子的成長(zhǎng)”。“希望同學(xué)們通過自己親手種植作物，培養(yǎng)節(jié)約糧食的意識(shí)。”沿江農(nóng)科所科技服務(wù)中心副主任唐明霞說。
從小份菜到惜食袋，節(jié)約融入煙火日常
14日中午，在位于崇川區(qū)桃園路的“大狗砂鍋”內(nèi)，盡管秋雨淅淅瀝瀝，但仍有不少食客在用餐。在附近上班的李潔與同事一行三人正通過微信小程序點(diǎn)菜，“這里的菜分量都適中，我們可以少點(diǎn)幾個(gè)菜品，不會(huì)剩多了浪費(fèi)”。
“菜點(diǎn)少了不夠，點(diǎn)多了又浪費(fèi)”成了不少人下館子的困惑。而隨著南通反對(duì)浪費(fèi)的新餐飲風(fēng)尚流行，這種“點(diǎn)單不糾結(jié)、用餐不浪費(fèi)”的場(chǎng)景，如今在各大餐廳越來越常見。商家們各出巧思，把“節(jié)約”變成了食客看得見的便利。
比如，老楊大食堂是市區(qū)最早推出“小份菜、半份菜、拼菜”的快餐連鎖店，每到飯點(diǎn)打菜的阿姨們都有句“口頭禪”：“先少打點(diǎn)兒，不夠再續(xù)，別浪費(fèi)。”午市結(jié)束，食堂還會(huì)推出“外賣員半價(jià)吃”活動(dòng)，剩下的新鮮飯菜成了外賣小哥暖胃又實(shí)惠的“加餐”。
近年來，南通市商務(wù)局和南通市飯店與餐飲業(yè)商會(huì)聯(lián)合倡議全市餐飲單位推出半份菜、小份菜，合理定價(jià)，對(duì)訂餐顧客發(fā)送“避免浪費(fèi)、剩餐打包”的提醒短信，甚至鼓勵(lì)商家用“光盤優(yōu)惠”“光盤積分”引導(dǎo)消費(fèi)者踐行節(jié)約。
“用十幾塊錢買到四五十塊錢的新鮮面包，一家三口的早餐全搞定！”當(dāng)天，在位于新城小區(qū)南門的佳麥面包店，王女士舉著“卡點(diǎn)”取到的肉松面包、吐司“魔法袋”乘興而歸。店員陸洋介紹，自從入駐“惜食魔法袋”小程序后，每天店里未售完的面包會(huì)以低價(jià)打包在平臺(tái)銷售，“一開始有人覺得‘買臨期面包不好意思’，現(xiàn)在卡著點(diǎn)來提貨的人可多了”。同樣，在不遠(yuǎn)處的印象城負(fù)一樓的SARAH西點(diǎn)則選擇把當(dāng)日剩面包贈(zèng)送給員工及家屬，“與其讓面包過期，不如讓大家分享，浪費(fèi)才真可惜”。
除了“小份菜”與“惜食袋”，“稱重消費(fèi)”“社區(qū)食堂”也成了南通快餐界的新潮流。不少快餐店把菜品簡(jiǎn)單分為葷菜、素菜兩類，不管選幾樣，結(jié)賬時(shí)只按重量算錢，而社區(qū)食堂則可以讓消費(fèi)者以較為實(shí)惠的價(jià)格吃到“扶墻出”。
當(dāng)晚，在文峰街道的南川食事，剛下班的張成杰給自己點(diǎn)了一份梅干菜排骨和兩份炒青菜，共計(jì)花了15塊錢。“以前自己買菜總怕買多了會(huì)壞，現(xiàn)在來社區(qū)食堂，既能吃好又不浪費(fèi)，還省了做飯的麻煩。”
從幾元錢的烘焙盲盒到按重量計(jì)價(jià)的盒飯，南通餐飲界的這些嘗試讓“節(jié)約糧食”從理念變成了可感知的實(shí)惠，商家減少了浪費(fèi)，消費(fèi)者嘗到了更多口味，“物盡其用”的消費(fèi)理念正悄悄融入城市的煙火氣里。
食堂從餐前到餐后，全鏈條管理促節(jié)約
14日中午飯點(diǎn)剛過，在紫瑯科技城人才食堂，工作人員正忙著洗刷餐具、清理廚余垃圾，垃圾桶中只有零星的剩湯、魚刺和果核。
當(dāng)前，人才食堂服務(wù)范圍覆蓋科技城及周邊250多家企業(yè)，平均每日高達(dá)600多人用餐。當(dāng)節(jié)約的理念從社會(huì)場(chǎng)景走向集體食堂，催生了更為系統(tǒng)化、精細(xì)化的治理模式。
據(jù)紫瑯科技城人才食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了更好地解決傳統(tǒng)“大份菜”易導(dǎo)致的“吃不完浪費(fèi)”問題，今年8月1日以來，食堂采用“小份菜供應(yīng)+套餐配送”用餐雙模式，精準(zhǔn)適配園區(qū)人才不同的用餐需求，例如單人可靈活選小份菜、多人團(tuán)隊(duì)可集中訂套餐，兼顧便捷性與個(gè)性化。
取餐區(qū)豎屏循環(huán)播放“少量多次，拒絕浪費(fèi)”標(biāo)語；餐后專人分類稱重、記錄數(shù)據(jù)，分析浪費(fèi)成因；收銀系統(tǒng)精準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)用餐人次，為采購提供依據(jù)……“我們從采購入口的把控，到烹飪鏈條的調(diào)控，再到職工需求的響應(yīng)，實(shí)現(xiàn)了從倡導(dǎo)倡議到常態(tài)治理的轉(zhuǎn)型升級(jí)。”食堂負(fù)責(zé)人說，通過歷史數(shù)據(jù)分析和每日用餐人數(shù)預(yù)估，會(huì)動(dòng)態(tài)調(diào)整采購策略，讓“精打細(xì)算”融入食堂運(yùn)營(yíng)全鏈條。
目前，食堂食材均為當(dāng)日清晨采買，確保食材新鮮的同時(shí)，也避免因采購過多造成的庫存積壓和浪費(fèi)，同時(shí)，還建立了完善的食材管理機(jī)制，制定詳細(xì)的《食材入庫臺(tái)賬》，記錄食材名稱、采購日期、入庫數(shù)量等信息，確保每批食材可追溯，每日在食材出庫前由專人核對(duì)保質(zhì)期，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期的食材，從源頭杜絕食材過期，并在每周一匯總上周數(shù)據(jù)，對(duì)比不同日期的浪費(fèi)總量。
另一方面，為減少因菜品質(zhì)量下降而導(dǎo)致的剩菜剩飯，在烹飪過程中，廚師們也會(huì)根據(jù)實(shí)時(shí)用餐情況，靈活調(diào)整熱銷菜品，定期將不受大家歡迎的菜品“末位淘汰”，對(duì)于一些熱門菜品，則采取少炒、勤炒的方式，保證菜品新鮮度和口感。目前，菜單每周更新1次，單品重復(fù)率低于50%，剩余菜品調(diào)整響應(yīng)速度顯著提升，形成反食品浪費(fèi)的工作閉環(huán)。目前，食材浪費(fèi)率較調(diào)整前下降約15%，過期、剩余未使用食材占比控制在3%以內(nèi)，采購精準(zhǔn)度顯著提升。
城市餐桌的節(jié)約風(fēng)尚也吹向了鄉(xiāng)村，南通的農(nóng)家宴也迎來了“瘦身”。
國(guó)慶前夕，省市場(chǎng)監(jiān)管局、省發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布了制止餐飲浪費(fèi)第三批典型經(jīng)驗(yàn)做法。如東縣鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)力推“小盤盛”順利入選。目前，如東全縣400余名鄉(xiāng)廚簽訂《反餐飲浪費(fèi)承諾書》，鄉(xiāng)廚代表按消費(fèi)金額開出反浪費(fèi)菜譜，將“大盆裝”改為“小盤盛”，限量限碗限桌準(zhǔn)備食材。同時(shí)，開展“反餐飲浪費(fèi)鄉(xiāng)廚”評(píng)選，由協(xié)會(huì)成立評(píng)選小組，以抽查的方式現(xiàn)場(chǎng)察看鄉(xiāng)廚制作農(nóng)家宴情況，對(duì)得分高者予以獎(jiǎng)勵(lì)，進(jìn)一步推動(dòng)節(jié)約之風(fēng)走進(jìn)鄉(xiāng)村宴席。
（記者王穎 盧兆欣）
